Seit einigen Jahren arbeiten wir zusammen mit Meta und Andi Bosch, die auf Ihrem Hof in Mooseurach zwei Rinderherden mit jeweils knapp 30 Mutterkühen mit ihren Kälbern und einem Stier leben haben. Von Ihnen bekommen wir immer frisch von der Hofschlachtung Fleisch, als erstes die Innereien und dann nachdem es abgehangen ist das Fleisch und die Knochen.
Die Tiere grasen auf den Weiden rund um den Hügel des Gutes und verbringen die kalten Wintertage in dem Freilaufstall am Hof.
Die eine Herde besteht ausschließlich aus Murnau-Werdenfelsern, die andere Pinzgauern und Pinzgauer-Kreuzungen. Die Murnauer und Pinzgauer Rinder sind historischen Nutztiere.
Meta und Andi gehören zu den Menschen, denen das Tierwohl von Aufzucht bis Schlachtung sehr wichtig ist. Ich selbst durfte schon bei einer Schlachtung dabei sein und kann nur berichten, dass ich hier keinerlei Grausamkeit empfunden habe. Die ausgewählten Tiere werden einen Tag vor Schlachtung zusammen mit ein paar weiteren Tieren zur Tarnung abgesondert von der Herde. Um die zwei bis vier Rinder werden an einem Tag geschlachtet. Sie müssen nur wenige Meter in der Schlachtbox zur einen Schlachtkammer am Hof transportiert werden und dort geht alles sehr ruhig zu und der Bolzenschuss, der das Tier außer Gefecht setzt geht schnell und präzise. Für mich als Köchin ist der nächste Teil unglaublich interessant, das Zerlegen des großen Tierkörpers. In der Küche arbeiten wir nur mit kaltem Fleisch, den Muskel sehen zu können in der natürlichen und noch warmen Form ist sehr aufschlussreich.
Diese Woche wird es in der Klosterküche von der letzten Schlachtung saures Lüngerl und Leber geben. Alles in bester Qualität, Frische und mit einem gutem Gefühl. Ich freue mich auf alle Besucher, die diese tradionellen Gerichte schätzen.
Eure Stella
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